火焰蜜珠：梅雨季里憶楊梅

鄒賾韜

6月中旬至7月上旬，是長(zhǎng)三角地區(qū)的梅雨季。梅雨季里翹首以待的“梅”可不是黃梅。一顆顆色如火焰、味甘若飴的楊梅，方才是時(shí)令美味。

水鄉(xiāng)煙雨孕紅珠

在我國(guó)，楊梅樹(shù)的生長(zhǎng)范圍很廣，華東、華南乃至西南地區(qū)都有規(guī)模化種植。不過(guò)對(duì)百年前的近代食客們來(lái)說(shuō)，能“擺上臺(tái)面”的楊梅，大多還是產(chǎn)自浙東、蘇南。

余杭超山楊梅上市 視覺(jué)中國(guó) 圖

錢(qián)塘江以東的浙江土地，被譽(yù)為“楊梅故里”。1939年版的《分省地志·浙江》給出評(píng)價(jià)“舊寧紹兩府屬各縣的楊梅俱蜚聲于市上”，此次寧、紹所指，即寧波、紹興（包含舊屬紹興的今杭州蕭山）。浙東楊梅名產(chǎn)區(qū)的更細(xì)化甄別，可在1932年浙江省立農(nóng)業(yè)改良場(chǎng)科學(xué)家編纂的《浙東楊梅調(diào)查報(bào)告》里找到答案：“尤以蕭山、余姚、慈溪、黃巖、永嘉等，更為著名”。

蕭山楊梅是一類深得近代浙江食客歡心的名果。1936年，《浙江青年》有文盛贊：“蕭山所產(chǎn)的楊梅，就是所謂‘湘湖楊梅’，肥大鮮美，最負(fù)盛名。在紹興一帶所產(chǎn)的楊梅，他們也假冒湘湖楊梅，杭州水果店的招牌上都寫(xiě)著‘湘湖楊梅’”。1937年《時(shí)事新報(bào)》也驚呼當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)里“真正蕭山楊梅，占不到十分之二”。被仿冒者的地位與價(jià)值，自不必多言了。

慈溪、余姚、上虞三地毗鄰，構(gòu)成了近代乃至后來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間浙東高品質(zhì)楊梅出產(chǎn)的核心區(qū)域。1937年，農(nóng)學(xué)家曾勉在其調(diào)查《浙江沿海各縣之楊梅》里稱贊了慈溪楊梅的規(guī)模與品相：“浙省出產(chǎn)楊梅，其品質(zhì)最佳而栽培最盛者，當(dāng)首推該縣”。1932年《申報(bào)》介紹稱慈溪“西鄉(xiāng)所產(chǎn)，名喚‘荸薺’種的，核小味甜，尤為著名”。

浙江余姚市鳳山街道梁湖頭穴湖村成片的楊梅樹(shù)上結(jié)滿了沉甸甸的楊梅。 視覺(jué)中國(guó) 圖

上虞的楊梅產(chǎn)業(yè)也非常繁榮，余姚和上虞交界處的五夫，是楊梅旺發(fā)地帶。1934年《京滬滬杭甬鐵路日刊》記述：“由五夫、驛亭兩站裝車到寧波，再在寧波轉(zhuǎn)裝海輪運(yùn)滬。故每年在這楊梅全盛的半個(gè)月里，每班由曹（娥）開(kāi)甬的客車，沒(méi)有不滿坑滿谷的，把這行李車、零貨車，以至于牲口車都裝的堆積如山”。

近代蘇南楊梅的名產(chǎn)區(qū)，主要是蘇州洞庭一帶。百年前，太湖第二大島馬跡山是著名楊梅產(chǎn)地。1930年伍受真編纂的《馬跡山導(dǎo)游》介紹了本地楊梅品種：“上者曰‘殿山’、‘潭東’、‘炭團(tuán)’，次則‘綠英’、‘青蒂子’、‘紫金鈴’，一種色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白楊梅’，紅白相間者曰‘八角楊梅’”。光福楊梅也是名聲在外，1924年，蘇州籍文人華吟水形象說(shuō)明了光福楊梅的神奇之處：“紫者圓碩而甘，以光福所產(chǎn)為勝。置之紫漆盤(pán)中，幾莫能辨，此上品也”。

2007年6月12日，蘇州高新區(qū)樹(shù)山村果農(nóng)正在采摘白楊梅。 視覺(jué)中國(guó) 圖

浙東、蘇南的白楊梅也不可不說(shuō)，它又名“水晶楊梅”，上虞二都就是一個(gè)近代白楊梅名區(qū)，白楊梅“果大扁圓形，色白帶黃，肉軟核小，汁液豐富，其味甘美無(wú)比，啖時(shí)清香撲鼻”，形態(tài)、色澤、口感方面均遠(yuǎn)勝普通小楊梅。

全周期“費(fèi)功夫”的楊梅

可不要被楊梅果實(shí)的“刺頭”外表迷惑，楊梅實(shí)際上是一種很嬌貴的果樹(shù)。

楊梅從種樹(shù)就開(kāi)始“講究”起來(lái)了。首先是選址，1951年的《楊梅的種法》中談及了楊梅樹(shù)栽種選址的要求：第一是“在江浙一帶夏季太陽(yáng)強(qiáng)烈的地方，以向東或向北太陽(yáng)較少的微陰地比較好，向南或西南的不很相宜”，栽種在避陽(yáng)坡的楊梅樹(shù)“壽命可以長(zhǎng)而豐產(chǎn)”。另一方面，楊梅產(chǎn)區(qū)周邊最好有若干面積的開(kāi)闊水域，一個(gè)重要考慮是“江浙一帶冬季氣溫較低，近于水澤可免凍萎”。

楊梅樹(shù) wiki commons 圖

楊梅樹(shù)從種苗到果樹(shù)的蛻變也絕非易事。1937年《時(shí)事新報(bào)》說(shuō)明了楊梅樹(shù)培育的始末：“隆冬時(shí)，將樹(shù)枝攀壓于地，上壅肥土。經(jīng)一年后，其枝自能入土生根，再經(jīng)三四年后，即能產(chǎn)早期楊梅。惟顆粒極小，如紐扣形。又須用‘接木’方法，擇其他樹(shù)種之佳者，折其嫩枝，用刀裂其皮，扎于早期楊梅樹(shù)之梢莖上，外面涂以肥土，藏于樹(shù)蔭下。經(jīng)半年始成，至本年可結(jié)實(shí)累累，得肥大鮮甜之紅楊梅矣?！?/p>

楊梅采摘的精細(xì)度，直接決定了食客的體驗(yàn)。首先要“抓時(shí)間”，趕在天氣變化前搶收楊梅。1936年《大公報(bào)》有問(wèn)題提及，“楊梅原是一種‘風(fēng)吹一半，雨落全無(wú)’的果子，因此縱然在大雷雨中，人們也要爬在樹(shù)上，將熟了的楊梅采下來(lái)的。要是任它留在樹(shù)上，那么不消一陣雨，一場(chǎng)風(fēng)，便會(huì)把這些枝頭上成熟了的楊梅完全掃在地上”。

與“抓時(shí)間”的匆忙形成鮮明對(duì)照的，是摘楊梅時(shí)的“抓謹(jǐn)慎”。1935年，汪呈因在《浙江省建設(shè)月刊》上公開(kāi)了上虞、蕭山等地果農(nóng)采收楊梅時(shí)的要領(lǐng)：“農(nóng)民于清早或傍晚，提竹制之籃，入山采摘，采摘時(shí)每握至多三枚，過(guò)多則易傷及楊梅果肉而致腐爛。輕輕放入籃中，落于地上者絕不可混入”。果農(nóng)心里對(duì)楊梅果子的優(yōu)劣有柄標(biāo)尺。1927年《新聞報(bào)本埠副刊》“泄露”了個(gè)中奧妙：“選擇楊梅方法，可挑色黑紫而刺圓鈍者，蓋刺銳紅色者，味多酸澀也”。

2021年6月23日，浙江舟山，村民正在采摘晚稻楊梅。視覺(jué)中國(guó) 圖

離樹(shù)后的楊梅腐爛速度驚人。在冷鏈運(yùn)輸尚不發(fā)達(dá)的時(shí)代，楊梅“采后在自然環(huán)境條件下，放的時(shí)間很短，最多不過(guò)二三天”。正因嬌嫩，楊梅的運(yùn)輸也很是講究。外運(yùn)的楊梅一般都會(huì)裝進(jìn)竹篾籃里，上面再鋪蓋一層深綠色的“狼萁草”保鮮。

不少人心理“抗拒”楊梅的原因，便是“吃楊梅等于吃蟲(chóng)”。1932年一位美食作家給出的建議是“生食之前，加食鹽少許于果上，其蟲(chóng)即自行退出，體小于蟻，或作白色，或?yàn)榈t色，宜以清水洗去”。楊梅汁一旦沾染到衣服上，一般清水難以清洗，1924年，蘇州籍文人華吟水披露了他所知的妙招：“楊梅汁染衣不易去，或謂以硫磺熏之然后洗，其紅白落”。

一枚果子的多重體驗(yàn)

楊梅不只讓人吃得爽，也能讓人玩得盡興。每當(dāng)楊梅碩果掛枝，江浙民眾便會(huì)迎來(lái)堪比踏青的“鄉(xiāng)野游”。1937年《時(shí)事新報(bào)》稱紹興“山鄉(xiāng)人有習(xí)俗，凡當(dāng)楊梅盛熟之時(shí)，必邀集親友來(lái)，名曰‘戲楊梅山’，任客盡量采吃，但不準(zhǔn)強(qiáng)行攀折，采摘時(shí)只可由楊梅樹(shù)之根部，用手搖之，使楊梅成熟者，自動(dòng)墜地，此為禁例”。類似活動(dòng)也是常熟地區(qū)的一項(xiàng)傳統(tǒng)。1947年《飛報(bào)》記者報(bào)道稱“虞山風(fēng)俗，有一種游春的節(jié)目，叫做‘看楊梅’，時(shí)間大抵在端節(jié)相近，楊梅已經(jīng)大熟。虞山人常常扶老攜幼，到尚湖邊去看楊梅”。當(dāng)時(shí)甚至還有家庭以摘楊梅代替清明掃墓。1948年《東方日?qǐng)?bào)》的一位作者寫(xiě)道：“我家的祖墳，在蘇州滸墅關(guān)的陽(yáng)山上，墳上全是楊梅樹(shù)，滸墅關(guān)的楊梅，也相當(dāng)有名，所以我們每年必定在夏至后五六天去上墳。因?yàn)槲覀兊纳蠅灢换堝V，不供祭菜，也不實(shí)行掃墓，不過(guò)是探墓罷了，無(wú)非一面探墓，一面吃楊梅”，這可真是“生態(tài)葬”了。

近代上海是浙東楊梅的主要市場(chǎng)之一。近代浙東楊梅大多利用鐵路及“鐵海聯(lián)運(yùn)”外送。1948年《小日?qǐng)?bào)》新聞主筆形容蕭山楊梅外銷盛況道：“每年楊梅時(shí)候，火車上的裝運(yùn)，差不多觸目都是楊梅”。應(yīng)季的楊梅，也成為梅雨季上海格外醒目的一道街景。當(dāng)然了，囿于保鮮困難，近代上海人很難吃到真正的高品質(zhì)楊梅。1937年《申報(bào)》描繪洞庭西山所產(chǎn)水果時(shí)提到：“雖然上海也有楊梅吃，但不是‘山上楊梅’”，這終歸少了個(gè)“鮮”字。

1930年代裝筐運(yùn)抵上海的浙東楊梅

先人們自然舍不得把楊梅季局促在十幾二十天里。于是乎一個(gè)又一個(gè)留存楊梅之味的妙招應(yīng)運(yùn)而生。

楊梅，可以做成蜜餞。1937年《申報(bào)》介紹洞庭糖楊梅“分干、濕兩種，干的成為白糖團(tuán)子狀，濕的是用桂花和蜜汁制成的，味極甘美芬芳”。老上海蘇式點(diǎn)心鋪里售賣(mài)的糖楊梅還有個(gè)額外講究，1923年，童玉民發(fā)表在《中華農(nóng)學(xué)會(huì)報(bào)》上的文章則記錄了腌漬楊梅的傳統(tǒng)方法：“楊梅三斤，用鹽一兩，腌半日，沸湯浸一夜，控干，入糖二斤，薄荷葉一大把，手拌勻，日曬汁干收”，想必添入楊梅里的薄荷，是夏日怡人的“點(diǎn)睛一筆”吧！還有更復(fù)雜的糖楊梅工藝。1958年上海市糖業(yè)糕點(diǎn)公司加工部采集的經(jīng)驗(yàn)稱糖制好的楊梅干只是半成品，這些土話里叫“胚子”的楊梅干需“放入缸中，密封缸蓋，不使空氣流通，出售時(shí)再加綿白糖拌和”，那般“甜上加甜”，而今的普通吃客怕是難以接納了。

近代已有多家機(jī)構(gòu)嘗試用楊梅汁釀造白酒，據(jù)稱其蒸餾后的口感確實(shí)還行。但時(shí)人所謂的“楊梅酒”，主要還是指浸泡了楊梅的白酒。浙籍文人郁達(dá)夫的短篇小說(shuō)《楊梅燒酒》就活靈活現(xiàn)地描繪了友人在伏天大啖酒泡楊梅、暢飲楊梅酒的場(chǎng)面。

1940年代上海開(kāi)林罐頭食品廠出品的楊梅燒酒

酒泡過(guò)的楊梅不僅能清熱解暑，還可對(duì)夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。早年間，江浙地區(qū)老說(shuō)法曾誤認(rèn)為吞楊梅核可以“殺肚蟲(chóng)”，這顯然缺乏科學(xué)依據(jù)。但是酒泡楊梅的功效，是一代代人親身見(jiàn)證的民間智慧。

責(zé)任編輯：朱喆

校對(duì)：施鋆