本文出自《新京報(bào)·書(shū)評(píng)周刊》7月8日專(zhuān)題《東京夢(mèng)華》的B04版。

姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀

《夢(mèng)華錄》中的“點(diǎn)茶”，就是將茶餅經(jīng)炙烤、碾磨成細(xì)末后，投入茶盞加水調(diào)成膏狀，逐次添入沸水沖點(diǎn)，稱(chēng)之為“點(diǎn)”，再用茶筅擊拂茶膏，直到茶湯表面出現(xiàn)厚厚的泡沫，即古人所謂的“沫餑”，然后才能飲用，聽(tīng)起來(lái)似乎在“吃”茶沫。

細(xì)究其淵源，還真就在一個(gè)“吃”字上。早在西漢宣帝神爵三年（公元前59年）的王褒《僮約》之中已有“烹茶盡具”和“武陽(yáng)買(mǎi)茶”之語(yǔ)，有“烹”有“買(mǎi)”，可知飲茶之風(fēng)在2000多年前的蜀地早已相沿成俗。

具體的“烹”法，曹魏時(shí)人張揖在《廣雅》有詳解，說(shuō)四川、湖北一帶有制茶、飲茶習(xí)俗，做法是采茶制餅，飲用時(shí)，用火烤成紅色，在容器里搗碎為碎末，混以蔥、姜、橘子，用開(kāi)水沖泡，喝了以后，可以醒酒提神。從記載來(lái)看，魏晉時(shí)代的兩大飲茶區(qū)，吳、蜀的風(fēng)格差相仿佛，蜀人作茶、吳人作茗，都會(huì)放椒樹(shù)葉進(jìn)去一起煮，以提升香味，更重口味的還會(huì)放茱萸、檄子進(jìn)去，檄子的味道不得而知，茱萸卻有辛辣味，加入這些調(diào)味品之后，茶湯的滋味真是細(xì)思極恐。

正因?yàn)槿绱耍?span id="ikgxyjh" class="candidate-entity-word" data-gid="331886" qid="6543106026474853639" mention-index="0">唐代陸羽在《茶經(jīng)》中，將加入“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等”的茶水斥作“溝渠間棄水”，而更強(qiáng)調(diào)茶葉的本味，他所提倡的“煎茶法”或稱(chēng)“煮茶法”的基本程序與時(shí)人并無(wú)區(qū)別，先將茶餅?zāi)氤伤槟诿咳艘槐K的水量基礎(chǔ)上多加一盞，投入鍑中燒水，至燒開(kāi)第二滾時(shí)，舀出一盞水，在茶鍋中央投入茶末，同時(shí)用竹筴攪拌，加入調(diào)味用的食鹽，稍待片刻，將之前舀出的水投入鍋中，至此，就可將茶湯分至茶盞中待客。

對(duì)照一下《夢(mèng)華錄》中的“點(diǎn)茶法”只煮水，陸羽的“煎茶法”則茶水同煮，可見(jiàn)兩者之間的傳承演化，但唐宋之際真正流行的卻是陸羽所摒棄的“溝渠間棄水”，比他略晚的唐人封演在《封氏聞見(jiàn)記》中提及“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚。窮日盡夜，殆成風(fēng)俗?！辈贿^(guò)北方人初時(shí)并不飲茶，由于開(kāi)元年間學(xué)禪之風(fēng)大起，飲茶提神隨之流行，風(fēng)俗發(fā)源卻是今天山東、河北境內(nèi)的鄒、齊、滄、棣諸州，逐漸蔓延到東西兩京，城中多開(kāi)茶鋪，煎茶售賣(mài)。至陸羽作茶論后，茶道大興，王公貴族、士大夫無(wú)不飲茶，遂成風(fēng)尚。

由此可見(jiàn)，中唐時(shí)茶飲的興盛，有南北兩個(gè)中心，自關(guān)東至兩京，隨佛教傳播為北路，而陸羽所說(shuō)的“兩都并荊渝間，以為比屋之飲。”則是傳統(tǒng)的巴蜀、湖北至中原的傳播，可稱(chēng)為南路，而南北殊俗，竟然在士大夫階層與百姓之間，形成了不同的風(fēng)尚。

至北宋蘇轍作《和子瞻煎茶》一詩(shī)時(shí)，仍是“又不見(jiàn)北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿口。”當(dāng)時(shí)北方民間飲茶，仍要加入鹽、乳酪、花椒、姜，而他眼中的正宗則是出自西蜀的“煎茶舊法”，所謂“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，當(dāng)然，蜀人煎茶之法一樣是“姜鹽以為使”，比較之下，也只是口味稍輕罷了。

蘇轍之兄蘇軾，也曾作《試院煎茶》詩(shī)，有“銀瓶瀉湯夸第二，未識(shí)古人煎水意?！惫倘挥型形镅灾?，批評(píng)王安石新法的成分，也是對(duì)“煎茶法”和“點(diǎn)茶法”的現(xiàn)實(shí)比較，可見(jiàn)，哪怕是在士大夫之中，“煎茶舊法”也仍有一席之地。

宋朝《斗茶圖》。

老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來(lái)

蘇軾固然對(duì)“煎茶”的古意一直念念不忘，對(duì)“點(diǎn)茶”也無(wú)排斥之心，在友人送來(lái)建安好茶時(shí)，作詩(shī)道，“老妻稚子不知愛(ài)，一半已入姜鹽煎。人生所遇無(wú)不可，南北嗜好知誰(shuí)賢?！痹谒磥?lái)，建安龍團(tuán)就該“點(diǎn)茶”飲用。作為北宋貢茶，建茶以“龍鳳團(tuán)茶”為貴，也就是一種印有龍鳳圖案的餅茶，宋太宗太平興國(guó)年間，造龍鳳模具，派使者劃定北苑貢茶區(qū)造團(tuán)茶，目的就是“以別庶飲”，確定為皇帝特供。不過(guò)，頭綱茶送至京師后，也會(huì)分賜近臣，故此，蘇軾才有“待賜頭綱八餅茶”之語(yǔ)。

注意，此處之餅，與普洱茶的餅并不一樣，龍鳳團(tuán)茶在選取新芽之后，需要“蒸青”，這也是宋代團(tuán)茶的特色，先將蒸好的茶葉榨去水分，再放入陶缽之中搗碎研磨，直到徹底去除茶葉中的苦澀成分，據(jù)記載，宋徽宗時(shí)制作“龍團(tuán)勝雪”和“白茶”都要研磨十六遍。研磨好的茶泥，再以熱水沖洗，依品類(lèi)不同，還會(huì)加入淀粉、龍腦香等黏合劑、香料，放入模具，壓成茶餅。

正是這種復(fù)雜的制法，才使“斗茶”、“分茶”成為可能，正如蘇轍所說(shuō)的“君不見(jiàn)閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?。宋徽宗在《大觀茶論·色》中寫(xiě)道，“壓膏不盡則色青暗”，又指出，茶色“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，故此，“想見(jiàn)新茶如潑乳”、“雪沫乳茶浮午盞”，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)又是因何而生的呢？

答案就在“斗茶”上。純白的茶色確實(shí)存在，不過(guò)是建安茶園中有限的幾棵天然白茶樹(shù)所生的“白葉茶”，北宋中期之后，人們干脆稱(chēng)其為“斗茶”，民間也稱(chēng)之為“茶瑞”，屬于天降祥瑞的級(jí)別，可見(jiàn)斗茶以白為上，并非偶然，而是對(duì)“茶瑞”的致敬。

斗茶之風(fēng)源自福建，早在唐代，“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”，這個(gè)斗，斗的是茶葉的品質(zhì)，基本方法是“斗色斗浮”，具體來(lái)說(shuō)，茶葉以新為上，水以活為上，色以白為佳，沫餑以久為勝，這之中，茶、水都是客觀條件，但茶粉研磨細(xì)膩、點(diǎn)湯擊拂得當(dāng)，卻是茶藝的體現(xiàn)，可以令湯花久聚不散，水痕晚出。其中技藝最高者，更是可以“分茶”，在沫餑之上作畫(huà)，展示出花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)乃至于山水云霧，時(shí)人稱(chēng)為“茶百戲”，也稱(chēng)“水丹青”，美則美矣，卻唯獨(dú)缺了一項(xiàng)，那就是“味道”。

宋仁宗時(shí)名臣范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中就曾搞錯(cuò)斗茶的色澤高下，反而強(qiáng)調(diào)了茶的味道，而后者恰恰與閩地傳出的“斗茶”完全無(wú)涉。這是因?yàn)榉吨傺蛷奈吹竭^(guò)福建，在與人詩(shī)詞唱和時(shí)，按照自己熟悉的一般斗茶、點(diǎn)茶標(biāo)準(zhǔn)來(lái)敘述，這也意味著，在蔡襄《茶錄》到宋徽宗《大觀茶論》推廣的一套“尚白”標(biāo)準(zhǔn)之外，民間另有一套對(duì)茗茶的判斷標(biāo)準(zhǔn)。隨著建安“斗茶”習(xí)俗在宋代貢茶之后擴(kuò)展至全國(guó)，這一“非自然”的審美標(biāo)準(zhǔn)反而畸形發(fā)展，刺激了“研膏”、“茶百戲”等新文化現(xiàn)象的出現(xiàn)。

《清明上河圖》中的茶肆。

北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美

五代南唐滅蜀后，罷貢陽(yáng)羨紫筍茶，代之以福建建州京挺乳茶，這是建安臘面茶，簡(jiǎn)稱(chēng)“建茶”，成為貢茶的起始。史書(shū)中說(shuō)“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復(fù)可數(shù)”，似乎其質(zhì)量冠絕天下，其實(shí)不然，根本原因在于唐宋之際，春茶貴早的觀念越發(fā)深入人心，晚唐詩(shī)人盧仝詩(shī)云，“天子未嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”，唐末、五代、宋初對(duì)好茶采摘時(shí)間的普遍認(rèn)知，仍是清明前，直至宋太宗開(kāi)始親自過(guò)問(wèn)貢茶事宜，之后每年首批貢茶的時(shí)間越來(lái)越早，所謂“百物貴早相矜夸”，至北宋后期，上品茶概念從清明前提至了社日前，北苑官焙的頭綱茶，往往在驚蟄前三天已經(jīng)開(kāi)始，至春分前即飛騎送至京師。

正因?yàn)榻ú璋l(fā)芽遠(yuǎn)早于陽(yáng)羨茶，歐陽(yáng)修詩(shī)云“萬(wàn)木寒凝睡不醒，唯有此樹(shù)先萌芽，乃知此為最靈物，宜其獨(dú)得天地之英華”，最靈之物當(dāng)然要由天子優(yōu)先享用，只不過(guò)這種意識(shí)愈演愈烈，從宋仁宗時(shí)的“京師三月嘗新茶”到宋徽宗時(shí)靠人力造假，竟將頭綱茶提前到了前一年的臘月，冬至日就能吃到第二年的春茶。

這種獨(dú)占，在數(shù)量上也可見(jiàn)一斑，宋初貢茶數(shù)量不多，至宋哲宗元符年間增到18000斤，至宋徽宗宣和年間更增至47100多斤。在品類(lèi)上，建茶也在宋太宗太平興國(guó)年間定貢龍鳳團(tuán)的基礎(chǔ)上，不斷增加，至道年間，又貢石乳、的乳、白乳等品；宋真宗咸平年間，丁謂造8餅1斤的大龍團(tuán)進(jìn)貢；宋仁宗慶歷年間，蔡襄又造小龍團(tuán)輸貢，20余餅1斤，此后至徽宗亡國(guó)前，又有密云龍、瑞云翔龍、白茶、三色細(xì)芽、試新、貢新、龍團(tuán)勝雪等新品問(wèn)世。

隨著貢茶數(shù)量的增加，北苑之外的建溪茶產(chǎn)區(qū)，原本投入市場(chǎng)之中的私焙，也逐漸被納入了貢品的行列，一步步推高了建茶的價(jià)格，上品已經(jīng)是價(jià)比黃金，普通百姓根本不可能染指，而蔡襄到宋徽宗對(duì)建茶的推崇，以及尚白的審美旨趣，根本不可能擴(kuò)散到民間。絕大多數(shù)宋朝人，哪怕是擁有財(cái)富，也根本享受不到建安貢茶，自然也就觸碰不到這個(gè)奢侈的文化奇跡，也就遑論普及和傳承了。正因如此，日本入宋禪僧榮西、南浦在杭州學(xué)去的茶道，才會(huì)是綠色的茶湯，并一直影響了日本茶道上千年。

真正具有生命力的，反而是在唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有記錄的葉茶，當(dāng)時(shí)雖是煎煮飲用，宋代時(shí)卻以“草茶”之名發(fā)揚(yáng)光大，歐陽(yáng)修《歸田錄》中就提及，“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”。至王禎寫(xiě)《農(nóng)書(shū)》的元代中期，茶葉雖仍有“茗茶”（葉茶）、“末茶”（碾碎為末）和“臘茶”的分類(lèi)，卻對(duì)“臘茶”的制法語(yǔ)焉不詳，到了元末明初，朱元璋罷貢建安龍團(tuán)時(shí)，民間更是只喝江西末茶和各處葉茶了。

說(shuō)到底，風(fēng)流總被雨打風(fēng)吹去，只因從未落入尋常百姓家。

文/劉三解

編輯/宮照華 羅東

校對(duì)/薛京寧